Déguster un café et en découvrir les notes et les saveurs est un pur plaisir. Il faut alors prendre le temps d’apprécier le travail précis et indispensable des producteurs et des fermiers, de même que celui des microtorréfacteurs, à qui nous devons la qualité du café que nous buvons! Les torréfacteurs québécois maîtrisent la sélection et la torréfaction de café avec brio. Motivés par la passion du produit, les artistes torréfacteurs sont ceux qui arrivent à développer le plus d’arômes du café récolté par le biais de techniques de torréfaction qui sont propres à chaque origine, procédé et variété de café choisi. Leur rôle consiste à démontrer la valeur d’une récolte minutieuse.
En premier lieu, rappelons que la torréfaction du café est l’opération qui vise à cuire les grains de café pour en faire ressortir tous les arômes. Au départ, le grain de café est vert, il n’a ni goût, ni odeur, et pourrait être consommé comme un fruit sec. C’est lors de la cuisson que le grain vert passe progressivement au blond, au brun, puis au noir selon le résultat désiré (c’est-à-dire le goût du café). Tout ce processus de torréfaction est essentiel, voir même indispensable à la transformation du café puisque c’est cette opération qui définit les arômes du café que nous apprécions. Bien que cette étape demeure la base de leur travail, le rôle des torréfacteurs de café de spécialité va bien au-delà de la cuisson des grains de café. Avec pour objectif de faire découvrir les différents terroirs aux amateurs de café, ils permettent aux producteurs de briller par leurs produits et par le fait même être récompensés à la hauteur de leurs efforts.
Une précieuse collaboration existe entre les torréfacteurs et les fermiers (souvent des entreprises familiales) qui investissent énormément de temps et d’énergie dans la culture du café afin d’offrir l’excellence dans la tasse. Nombreuses sont les régions qui ont une tradition dans la culture du café grâce à différentes variantes; climat, l’altitude, le sol et les reliefs optimaux.
Selon l’origine, les torréfacteurs vont déterminer quels lots (date, secteur, exploitation) ils souhaitent obtenir pour ainsi créer un café de spécialité au profil précis. Il importe de souligner que 90% de la qualité du café est reliée aux méthodes de culture des producteurs. Les différents profils de saveurs sont le résultat des variétés, de la qualité des installations des fermes et des stations de lavage ainsi que des pratiques de récolte, de la qualité des procédés de séchage et de l’emplacement du terrain.
Au fil du temps, les torréfacteurs ont provoqué un changement des perceptions en misant sur la qualité du café de spécialité et la reconnaissance du travail accompli, prônant l’idée d’une industrie où tous les intervenants récolteraient les fruits de leurs efforts. Ce changement se manifeste, par exemple, par les choix des consommateurs qui développent leur palais en découvrant, grâce aux informations produites par les torréfacteurs, les différents arômes de chaque type de café et les profils de goûts spécifiques aux différentes régions/procédés.
En plus de mettre en lumière l’histoire des producteurs de café et de fournir un maximum de détails sur l’exécution de la récolte, les torréfacteurs démontrent la valeur du café de spécialité qui justifie le fait de payer un sac environ 20$ au lieu de 8$. En étant transparent par rapport aux divers prix payés (prix payé directement au producteur de café, prix d’importation, prix du marché au moment de l’achat), les torréfacteurs dévoilent tout le travail des producteurs, incluant la qualité de leurs installations et leurs procédés. Les torréfacteurs accordent une très grande importance aux relations avec les entreprises sociales et partenaires d’importation qui travaillent à maintenir d’excellents liens avec les producteurs de café à l’origine. De plus, il n’est pas rare de voir des projets de développement durable dans les communautés émerger de ces partenariats.
Le gage de qualité des torréfacteurs se traduit par des exigences très pointues dont la traçabilité des produits et un souci du commerce équitable et écologique qui s’est développé dans leur profession depuis quelques années. De plus, leurs connaissances poussées des techniques, la sélection méticuleuse des saveurs désirées et la cuisson des grains de café représentent une opération délicate et capricieuse qui nécessite une précision et une excellente connaissance des caractéristiques propres à chaque café.
Bref, il importe de souligner que le travail des torréfacteurs consiste à mettre en valeur les qualités d’une récolte minutieusement réalisée par leurs partenaires producteurs. Grâce à leur travail et leur attention soutenue au produit, nous pouvons encore davantage apprécier les cafés que nous dégustons.
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